11/06/2009 CalaixInformatiu: Mostra de cervesa artesana a Mediona (2009)
Mostra de cervesa artesana a Mediona (2009)
Es va celebrar a Mediona la IV Mostra de Cervesa Artesana, l’única d’aquestes característiques de l’Estat espanyol, en la qual hi participen artesans cervesers del país i internacionals.
Cervesa entre vinyes
Sant Joan de Mediona va acollir la Mostra de Cervesa Artesana, una fira que va néixer fa quatre anys a partir de la proposta de Carles Rodríguez de fer un tast de cerveses al pati de casa seva. El Carles i la seva dona són elaboradors de cervesa artesana des de fa deu anys. Tot va començar com un hobby; m’agradava la cervesa i vaig provar de fer-la a casa. A mesura que ens en sortíem, la cervesa es va anar convertint en la nostra feina. De bon començament, l’elaboraven a partir de l’extracte de malt, amb la qual cosa mig procés ja està fet, però des de fa vuit anys fan el procés des de l’inici, és a dir, des de la preparació del malt, tal com es coneix l’ordi germinat i, posteriorment, assecat o torrat. En aquest temps, el reconeixement de la cervesa Ales Agullons, que és el nom amb què la comercialitzen –ales és com es coneixen les cerveses d’alta fermentació i Agullons és el nom del mas on viuen i l’elaboren, situat als afores de Sant Joan de Mediona–, ha anat pujant de tal manera que, dels 20 litres originals que es feien per cocció s’ha passat als 500 litres actualment. Una quantitat, però, que no volen augmentar, malgrat la demanda, per no perdre l’essència del que fem. Ja ho sé que sona contradictori tal com està la situació econòmica avui dia, però nosaltres preferim que els nostres clients s’hagin d’esperar a rebre la comanda, abans que augmentar la producció i que això vagi en detriment de la qualitat de la nostra cervesa.
Matèries primeres de qualitat
Perquè una cervesa ostenti el distintiu “artesanal” ha d’haver estat elaborada amb matèries primeres –malt, llúpol, aigua i llevat– de qualitat. Com explica Carles Rodríguez, la cervesa artesanal pot filtrar-se, però mai s’ha de pasteuritzar per no perdre les seves propietats. A Masia Agullons es fan cerveses d’alta fermentació o ale, que vol dir que la fermentació es duu a terme a una temperatura entre 18 i 24 ºC. Nosaltres elaborem tres varietats: Pura pale, Bruno pale ale i Runa brown ale, i totes tres es podran tastar a la Mostra de Mediona.
Dins les cerveses artesanals, hi ha dues famílies més: lager o de baixa fermentació (entre 7 i 12 ºC) i lambic o de fermentació espontània, una cervesa a la qual no cal afegir llevat perquè ja l’adquireix de l’ambient de la cerveseria. La lambic és una cervesa molt desconeguda al nostre país i només s’elabora a Bèlgica.
Cada vegada més apreciada
A països europeus com Bèlgica o Alemanya el costum d’elaborar cervesa a casa és pràcticament ancestral. En canvi, a casa nostra la cervesa artesanal ha estat, fins no fa gaire, una desconeguda. És curiós en un país amb una gran tradició agrícola i, més, quan els processos d’elaboració del vi i la cervesa són tan similars. Però, mentre els pagesos que han tingut vinya s’han elaborat el vi per a consum propi, entre el que conreaven cereals no hi ha hagut el costum de fer cervesa. Crec que es deu a un complet desconeixement del procés d’elaboració –diu Rodríguez– ja que, sense deixar de banda altres begudes, perquè cadascuna d’elles té el seu moment, som un dels països més consumidors de cervesa.
Aquest alt consum també s’està reflectint en la cervesa artesana i cada vegada són més els que l’elaboren i els que se la beuen. Com ha passat en altres sectors, la gent vol aprendre i gaudir d’un producte de qualitat, assegura l’elaborador d’Ales Agullons.
Cervesa, art i artesania
La IV Mostra de Cervesa Artesana de Mediona està organitzada conjuntament per la marca de cervesa artesana del municipi Ales Agullons i per l’Ajuntament de Mediona, que des del primer dia hi va posar tot l’entusiasme i va col·laborar en l’organització.
A més de la participació d’una vintena de cerveseries artesanes, nacionals i estrangeres els productes de les quals es podran tastar i comprar, la Mostra compta amb una fira d’art i artesania i, al llarg de la jornada, s’hi celebraran diferents actes festius, com un espectacle d’animació, a càrrec de Toti Roger (a les 12 del migdia), actuacions a la tarda i un concert-tribut a Janis Joplin de la mà de la Kozmic Band (a les 11 de la nit).
També, durant tot el dia, funcionaran diferents parades de menjar vegetarià.
Des dels seus inicis ara fa quatre anys, tant la participació de cerveseries artesanes com d’artistes i artesans ha anat en augment, cosa que demostra tant la bona salut de la cervesa artesana en general, com l’interès del visitant per descobrir, tastar i adquirir els productes fets a mà i de manera artesana.
Rossa o negra, tot un plaer
La cervesa és una beguda de baixa graduació alcohòlica (3 a 5% d’alcohol) que s’obté per fermentació d’una infusió de malt (ordi germinat) amb addicció de llúpol, tot i que també es pot fer amb altres cereals com el blat, el mill o l’arròs.
Coneguda ja a Egipte fa 6.000 anys, es va introduir a Europa a través de Grècia. Durant l’edat mitjana, la producció de cervesa es va centralitzar als monestirs però, posteriorment, en disparar-se el consum es van contruir cerveseries. Al segle XIX, en començar a utilitzar gots de vidre transparents per al seu consum, els cervesers txecs i alemanys van inventar diversos procediments per filtrar la cervesa i fer-la més clara, com ara allargant la maduració a baixes temperatures. Naixia així la lager, el sistema d’elaboració de la qual és el mateix que utilitzen la majoria de cerveses industrials que actualment es comercialitzen.
Tot i que cada cerveseria té el seus propis mètodes, per fer cervesa s’utilitzen, bàsicament, quatre ingredients: ordi, llúpol, aigua i llevat. Així mateix, l’obtenció de la cervesa comprèn quatre etapes:
-la preparació del malt. Consisteix en la selecció i neteja de l’ordi abans de posar-lo en remull durant uns dies per a que germini. Posteriorment, aquest ordi germinat s’asseca o es torra en uns forns especials i després es mol. El grau de torrefacció determina que la cervesa sigui més rossa o més negra.
-la maceració. El malt es posa en remull amb aigua i es formen una mena de farinetes que es van escalfant fins arribar a la temperatura que activa els enzims i el midó es converteix en sucre. D’aquest procés s’obté un most que es filtra per netejar les impureses i es bull durant dues hores per detenir l’acció dels enzims. S’hi afegeix el llúpol, que és el que li dóna el gust amarg característic, i es deixa refredar.
-la fermentació. Per acció del llevat, els sucres del most es transformen en alcohol i diòxid de carboni. La durada d’aquesta etapa i la temperatura de fermentació determinaran la cervesa resultant.
-la maduració. Durant aquesta etapa, que pot durar de tres setmanes a diversos mesos segons la varietat, la cervesa adquireix el sabor i les aromes distintius. Un cop madura, es diposita en barriques o s’envasa per a la seva comercialització.
Per apreciar tots els detalls d’una cervesa cal prendre-la freda, però mai en excés. Per a les cerveses rosses la temperatura adequada és entre 6 i 10 ºC i per a les negres, entre 8 i 10 ºC.
Tan important com la temperatura és el servei. Ja sigui des d’una aixeta com d’una ampolla, abans de servir-la cal refrescar el got sota un raig d’aigua freda. Això evita la formació excessiva de bombolles i la mala formació de l’escuma. Mentre aboquem la cervesa hem de mantenir el got amb una inclinació de 45º respecte l’ampolla o l’aixeta i abocar el líquid lentament contra la paret del got. Un cop el got està mig ple el posem dret i seguim omplint perquè es formi l’escuma. Perquè l’escuma tingui un aspecte compacte es recomana omplir el got en diferents tandes, deixant reposar el líquid uns segons entre tanda i tanda.
Finalment, hem de procurar que el got estigui molt net i sense cap rastre de greix. I pel que fa al tipus de got que farem servir, hauria de ser obert i ample per al consum de cerveses d’alta fermentació, de gran poder aromàtic, i més estret per a les de baixa fermentació (pràcticament totes les comercials) que són menys aromàtiques.
