Zwanze 2016

Cuando yo era niño, ayudé en la fábrica de cerveza durante las vacaciones de verano. Mi padre necesitaba ayuda para llenar las barricas de lámbic con cerezas ácidas y frambuesas que llegaban a la cerveceria a toneladas.Después de esto volvía a casa con las manos rojas y con una pequeña indigestión después de haberlas comido yo también.

En aquel tiempo las cerezas ácidas y las frambuesas venían de la zona de Pajottenland a unos 10 km de la cerveceria, fruta local para la cerveza local. Los veranos tenían un clima muy variable, podíamos tener un verano soleado y cálidoy el siguiente húmedo y frio. Al ser un fruto muy delicado, las frambuesas eran muy sensibles a los cambios del clima y pasaban deser muy gustosos y de color rojo vivo a ser insipidas y sin brillo, cosa que determinaba el grado de acidez y el color de nuestra Framboise Lambic

A principios de los años 80 compensabamos la falta de color en nuestra Framboise Lambic agregando Kriek. La acidez excesiva añadida por la fruta fue atenuada por la utilización de vainilla. Es así como, durante la siguiente decada, Cantillon Framboise se convirtió en una mezcla de 75% de frambuesas, 25% de cerezas ácidas y 0,05% de vainilla.

Durante los años 90, con la presión inmobiliaria, el coste de la mano de obra y la utilización de aromas y jarabes por muchos fabricantes de cerveza lámbic hicieron desaparecer los campos de los productores de frambuesas de Pajotteland. Así nosotros nos vimos obligados a comprar la fruta en el extranjero. Hoy las frambuesas vienen de Serbia. Más brillantes, más sabrosas y más consistentes que sus primas belgas, estas frambuesas serbias hacen que ya no tengamos que agregar cerezas y vainilla para hacer nuestra Rose Gambrinus que ahora es 100% frambuesas.

Para este Zwanze 2016, quería hacer un guiño al pasado y rehacer este blend antiguo. Dado que la intensidad de la Rose de Gambrinus hoy en día es muy parecida a la Kriek, agregar cerezas y frambuesas ya no es relevante.

En su lugar hemos tenido que recurrir a nos aportaría más color y sabor suficiente para sobresalir. Mi elección ha sido agregar arandanos que hemos usado durante los últimos 10 años para crear nuestra Blabaer Lambic, una cerveza especial queanés se hace para el mercado Danès.

Para nuestro tercer ingrediente, se optó por las bainas de vainilla Bourbon. Durante los años 80 usabamos extracto por razones económicas. Las cervezas elaboradas con lámbic tradicional no eran populares en aquel momento y las cervecerias que hacían cerveza de fermentación espontánea tenian problemas para llegar a fin de mes. Cantillon no fue una excepción, y fue imposible usa Vainilla real en nuestra framboise. Zwanze 2016 es la nueva encarnación de lo que debería haber sido durante los años oscuros de la lámbic.

Para apreciar mejor la complejidad de esta cerveza, sugerimos catarla  a una temperatura de entre 12 y 15 grados. No dudes en calentar el vaso si la cerveza está demasiado fria.

Retrocedemos 30 años atrás  para este Zwanze 2016 y el resultado es una maceración del 82% de frambuesas, 18% de arandanos y 0,05% de baina de vainilla Bourbon en lámbic de 2 años. La proporción de fruta es de 300 gramos por litro de lámbic

À votre santé et vive le Lambic
Jean